السلام عليكم

اول محاضراتي في علم البكتريا

تحت رعاية جريدة روتانا نيوز

برنامج سكر وتوابل في القناة الثانية الفضائية

مع المعده امال القاضي

بقلم ابراهيم فوزي محمد غزال

والشيف زهرة غزال

البكتريا الجزء الاول

مدرس علم القيمة الغذائية وعلم الشيف طبيب المعدة

اريد ان اتكلم عن موضوع هام للجميع وهو الصحة وسلامة الاغذية

اول نعرف البكتريا

البكتريا هي كائنات حية مجهرية دقيقة منها النافع ومنها الضار

اهم انواعها وهي التي نتعامل معها في مهنتنا

1- السالمونيلا : توجد في الدجاج النيئ والبروتينات

تظهر اعراضها بعد 12 الى 24 ساعة وتتلاشى اعراضها بعد 24 الى 48 ساعة

2- الشيجلا: توجد في الخضروات

لمنع التلوث بها يجب فصل الخضروات عن باقي المنتجات

3- هيباتيتيس: يعني التهاب الكبد وتوجد في الحمامات والمخلفات الذباب والصراصير ناقل جيد لها

اعراضه قيئ شديد حمى وتظهر اعراضها بعد 2 الى 4 اسابيع

4- ستافلوكوكس: توجد في الجروح والتقيحات أمراض جهاز التنفسي تظهر اعراضها خلال 2 الى 3 ساعة

علامات فساد الاطعمة

ملمسه لزج وشديد الرطوبة

تغير في اللون

تغير في الطعم

في حالة المعلبات تكون العلبة منتفخة

عوامل نمو البكتريا

درجة الحرارة تنمو البكتريا في درجة حرارة 40 الى 140 فهرنهايت وتسمى منطقة الخطيرة Danger zone لذا يجب حفظ المنتجات الساخنة اعلى 140 فهرنهايت والباردة اقل من 40 فهرنهايت

ثانيا الرطوبة تحتاج البكتريا الى الماء للنمو وتكاثر لذا فانه يتعين الحرص في حفظ المنتجات الرطبة

ثالثا نوع الطعام المنتجات البروتينة هي بيئة مناسبة للنمو البكتريا مثل البيض ودجاج واللحوم

رابعا الفترة الزمنية اقصى فترة زمنية يمكن ان يقضيها المنتج في منطقة الخطرة هي 20 دقيقة

خامسا التلوث التبادلي Crops Contamination والذي يجب اتباع اجراءات النظافة الصحيحة وفصل المنتجات المختلفة عن بعضها

الطريقة المعيارية لغسل الايدي

1- تبليل الايدي غسل اليدين الى المرفقين بحوض غسيل الايدي

2- اضافة الصابون اضغط على زر E2 مرة واحدة

3- فرك الايدي برغوة الصابون لمدة 20 ثانية مع التخليل الاصابع

4- الشطف الجيد واسمح للماء بالتدفق بين نقدمة الذراع والى نهاية الاصابع

5- تجفيف الأيدي جفف يديك بمنشفة ورقية نظيفة اوتحت جهاز التنشيف واغلق الصنبور بمنشفة ورقية وليس بالايدي

التظيف

تتأثر فاعلية التنظيف بالعوامل التالية

1- درجات الحرارة المناسبة

2- طريقة الاستعمال او الكيفية

3- التخفيف والتركيز لمواد التنظيف

4- مدة التلامس لمادة التنظيف

5- نوع الماء المستخدم سواء عسر او يسر

انواع مواد التنظيف

1- مادة التنظيف المستخدمة للاغراض العامة

2- مادة تنظيف تستخدم لإزالة الدهون

3- مادة تنظيف الزجاج

4- مادة تنظيف الأغراض الصعبة

5- مادة تنظيف المعادن

6- مادة تطهير

طريقة التنظيف الثلاثية (3 Cleaning Steps

مكونات الحوض الثلاثي

الحوض الاول

ماء ساخن 120 الى 130 فهرنهايت صابون متعدد الأغراض

مدة النقع من 3 الى 5 دقائق

يتم تغير محتويات هذا الحوض في نهاية الواردية او عند الحاجة

الحوض الاوسط

ماء ساخن درجة حرارة الماء 120 الى 130 فهرنهايت فقط

الحوض الثالث

ماء فاتر 75 فهرنهايت بالاضافة الى مطهر 1 اونز لكل 10 جالون ماء

في حال التطهير بمادة الكلور يجب الاتي

درجة حرارة الماء 90 الى 100 فهرنهايت

تركيز المطهر 200 P- P- M يتم تغير محتويات هذا الحوض كل اربع ساعات او عند ظهور بقع داكنة

ادارة المناشف المصنوعة من القماش

1- لايسمح باستخدام الفوط لأكثر غرض واحد لتجنب البكتريا

2- يجب توفر نوعين من المناشف

الفوط ذات اللون الفاتح وتستخدم في BOH

والفوط ذات اللون الداكن وتستخدم FOH

3- جميع الفوط يجب ان تحفظ في مادة تطهير في حال عدم استخدامها

وتقبولو مني فائق الاحترام